Jak jsem poprvé pila MÍZU Z BŘÍZY: Sladký elixír mládí, na který se zapomnělo

1 komentář

O kolik mladší, krásnější a vitálnější už jsem mohla být, kdybych se o pití březové mízy dozvěděla dřív?! 🙂 Nasládlá šťáva kolující břízou je plná životní síly a osvěží líp než minerálka. Naši předci ji na jaře pili, aby po zimě pookřáli stejně jako léčivý strom, který proudící míza probouzí k novému životu. Naštěstí není nikdy pozdě s pitím elixíru začít. 

 Věnováno Míšovi, Honzovi, paní M. a dalším bezva lidem na Valašsku. A Lidušce!

Už je to tradice, že každou zimu, sotva sleze sníh, vyrážím do Beskyd. Zdolat pár kopců a zkontrolovat, jestli je u mých přátel, rodiny M., vše při starém. Letos jsem vzala i malou. Má dva a půl roku, ideální věk učit jí turistice. Někdo musí mou lásku k výšlapům podědit.

Jak to souvisí s březovou mízou? Počkejte pár odstavců…

****

„Vyšlápneme si na Kyčeru, pak ke korytu a zpátky to vezmeme přes Ochmelov,“ seznamuje mě se sobotními plány kamarád Michal, můj horský vůdce pro Valašsko. Dcera už poskakuje u branky, batůžek s krtečkem na ramenou. Já si kolem pasu upínám manduku, do báglu hážu flašku s vodou z nedaleké studánky a hlásím, že jsem taky připravená.

„A ujdete to s Liduškou vůbec?“ kroutí hlavou paní M., Michalova maminka neboli velmi vitální paní, která ale na rozdíl ode mě ví, jak daleko je to od jejich chalupy ke korytu. Ubezpečím ji, že po obědě jsme natotata zpátky. Pak jdu dceru vypustit z branky, okamžitě se vyřítí k potoku. Do kopce si to pěkně vyšlápne sama, nosítko manduku beru s sebou jen pro sichr.

Tak jsem si to alespoň myslela.

Už je mi přes třicet, tak proč jsem POŘÁD TAKOVÝ PRAŠTĚNÝ OPTIMISTA?! Jako bych Michala za ty roky neznala. Z avizované dopolední procházky spojené s obědem na Kyčeře u kamaráda Jury, srandisty a nejlepšího lidového vypravěče co znám, se samozřejmě vyvine celodenní túra s brutálním převýšením.

Ale nejdřív jsem neskuhrala. Proč taky? Bylo krásně, vypnuli jsme mobil, nemusí nám být čas pořád v patách. A tak jsme chvíli pozorovali ovce a pak u Jury spořádali kotel špaget. Vtipy, kterými nás bavil, jsem okamžitě zapomínala. Po obědě jsme malou zkusili uspat na louce a sami při tom usnuli (ona ne). Chytila jsem klíště, ale to zjistím až druhý den.

Pohoda, kídek, klíště a leháro. Foto: Mikumi / Sláma v botách

Pohoda, klídek, klíště a leháro. Foto: Mikumi / Sláma v botách

To nejlepší jsme pořád měli před sebou. Osvěžení v lesním korytě, do kterého čúrá voda odněkud z horského potoka. Nemělo chybu! Malá byla samé bláto a mně na chvíli přestal být hic, jak jsem ji už hezkých pár kilometrů táhla – jak jinak než – v manduce. Ne že by dcera taky sama nešlapala, ale své nadšení z túry zatím nepochopitelně projevovala jen při chůzi z kopce nebo aspoň po rovině.

Za zády Ochmelov, na zádech pro jednou nikoliv dceru. Po rovině šlapala bez řečí. Foto: Mikumi / Sláma v botách

Za zády Ochmelov, na zádech pro jednou nikoliv dceru. Po rovině šlapala bez řečí. Foto: Mikumi / Sláma v botách

Ta bude dnes spát jako zabitá a já taky, přistihla jsem se, jak se už začínám těšit do údolí. Na tu pohodlnou houpací lavičku u Michala na zahradě.

„Jak to vidíš s návratem?“ ptám se, když si malou zase hážu na ramena. Původně přece bylo v plánu, že dceru stihnu po obědě uložit už doma. Očividně o pár hodin zaostáváme. Neřešila bych to, akorát už nám došlo jídlo. A mně energie.

„Počítám ještě tak šest, osm kiláků,“ zamýšlí se Michal. V tu ránu se pohledem srazíme u mojí lahve s cintem vody u dna. To je vše, co máme. Michal si s sebou žádnou vodu ani nebral. Samozřejmě. Flašku okamžitě zabavím do batohu. „Tohle už je pro Lidku!“ objevím v sobě ždibec mateřské odpovědnosti. I když se mi při tom málem přilepí jazyk na patro.

„Taky mám strašného sušáka, nečekal jsem, že budou ty špagety tak pálit…“ povídá Michal a nasadí tempo. Téma žízně je po zbytek cesty tabu, nemá smysl se v tom pitvat. Bez vody končí všechny naše túry po horách a já jsem pořád ta samá blbka z Čech, co znova a znova skáče na lep, že má můj valašský vůdce trasu promyšlenou, že dokáže odhadnout mé síly… No nic, asi po dvou kilometrech potkáváme poprvé ten den turisty. Lidka na tom vydělá lízátko a my se po krátké účelové konverzaci odvážíme požádat o hlt vody. Málem se popereme, kdo se napije první.

Asi vás teď napadá kontrolní otázka: Kdy už to konečně začne souviset s březovou mízou? Prosím ještě o trochu trpělivosti, nacházíme se na Valašsku, ok?

Takže se konečně blížíme do údolí. Chalupa rodiny M. už je vidět. „Uvaříme si nějaký luxusní čajík,“ zasní se Michal, ale já už bohužel nemám sílu ani si tu rozkoš představovat. Malá se navíc začíná drát z manduky. Nadopovaná lízátkem si chce dát finální sestup do údolí po svých. To jinými slovy znamená, že zbývající trasu teď půjdeme turistickým tempem dvouletého dítěte. Bože, ty víš, čím jsem si to zasloužila.

Michal naše tempo dlouho psychicky neunese a po chvíli se odpojí pod záminkou, že půjde napřed a ten čaj nám aspoň stihne příjemně vystydnout. Neříkám nic, jazyk se nefinitivně přilepil.

O hodinu a kilometr dál jsme konečně doma! Dcera sebou ještě stihne těsně před chalupou švihnout o obrubník, takže do baráku triumfálně vlítneme s krví u nosu a tím je dnešní vyčerpávající den zaplaťpánbu u konce. První den v Beskydech a já se reálně bojím, že rány si budu lízat až do konce pobytu.

„Zítra relax!“ Michal to naštěstí odsouhlasí.

A teď konečně míza…

Je ráno, tak osm hodin, a malá už si spokojeně pobíhá u rodiny M. po zahradě. Nahání kočku. Já jsem o poznání méně čilá, ale být zalezlá v domě, když mi dítě stejně udělalo budíček, se mi taky nechce. Ráno je na horách krásné, promiňte mi to klišé. Tak se stane, že se hrabu z baráku přesně ve chvíli, kdy se ze zahrady vrací prostřední z bratrů M. Honza. V ruce petku s něčím.

„Neseš si k snídani vodu z potoka?“ vtipkuju. Nejradši bych to hned vzala zpět. Honza se významně zatváří, a kdyby mi to náhodou nestačilo, pro jistotu ještě dodá: „Ty si tak hlúpá.“ Na upřímnost tohoto typu jsem od bratrů M. zvyklá, přestože mé ego má určité výhrady.

„Tak co to je?“ chci vědět, když už jsem stejně za blbou.

„Březová voda, chceš napít?“

Nemám tušení, jestli jde o nějaký vtípek, pro bratry M. taky tak typické, nebo to Honza myslí vážně. Nemusím být nutně za ještě blbější. Takže chvíli mlčím a pak ležérně nadhodím. „Jako nějaký výluh z břízy…? Z listí?“

„Ty si TAK hlúpá,“ mine mě Honza bez mrknutí oka jako ten největší póvl a zaleze do domu.

Ale o minutu později se vrací se skleničkou a vysvětlením. „Míza z břízy. Na jaře, než vypučí listy, teče celým stromem. Večer jsem navrtal kmen, a když tam strčíš brčko, do rána ti do flašky nakape spousta šťávy. Jak to, že to neznáš? Celé to vypij a dej i malé.“ A už mi podává skleničku s čirou kapalinou. Drink voní lehce po bříze, a když ochutnám, musím uznat, že jsem ohromena. Jemňounce nasládlá chuť příjemně šmrnclá březovým dozvukem. Výborný. Tohle bych uměla pít celý den třeba místo minerálky.

„Honzo, já nemám slov,“ vlichocuju se, protože vím, že to zabere, a já chci další skleničku. Za chvíli si přiťukáváme se všemi v domě a obsah petky je pryč. Bohužel Honza toho víc nemá. Při snídani horečně  gůglujeme. Chci slyšet, jaké blahodárné látky ta březová záležitost obsahuje. Nejlépe něco o tom, že jsem právě omládla o padesát let a nikdy nedostanu rakovinu.

No ale pozor! Web opravdu hovoří o omlazujících účincích. A do toho začíná paní M. vzpomínat. „Moja stařenka březovú vodu pila, aj bratranec, co si vzpomínám. Je dobrá na vlasy, na pokožku hlavy, na lupy. To sa běžně na jaře pilo,“ vybavuje si, ale dodává, že sama už na březovou mízu taky zapomněla. Honza nakonec přizná, že trik s jarním navrtáním břízy mu poradila přítelkyně (Pražanda!), které se pití mízy osvědčuje a napájí šťávou z břízy i své příbuzné. Buď požehnána, moudrá pražská ženo!

„Míza je plná minerálů, které strom načerpal z půdy,“ předčítá nám Honza z webu cesta-zeny.sk (článek ZDE), „ úžasné léčivé a vitalizující účinky, čistí organismus od toxinů. Chutná jemně a lahodně. Pokud jste někdy viděli, že tam, kde brzy zjara pokáceli břízy nebo ořezali větve, se z čerstvých řezů řine míza, umíte si představit, jaká životodárná síla proudí na jaře stromem. Když se strom probudí, začíná sát ze země vodu, kterou pročistí a obohatí mnoha živinami. Ty pak rozvádí do každé větévky a do každého pupene, který skrývá budoucí listy.“

Posvátně všichni sedíme kolem stolu a posloucháme pravdy, která Honza luští z displeje svého smartphonu. Na webové stránce Rozhlasu zase narazí na článek (k přečtení ZDE), že březová míza zpomaluje stárnutí a je jarním národním nápojem v Lotyšsku. Michal si hned vybaví, že březovou šťávu kdysi pil i v Rusku, kde je také hodně oblíbená. Aby ne, když je bříza ruský národní strom. Já náletové břízy, které postupně zamořují i ty lesy, kde by mohly růst mnohem kvalitnější stromy, moc nemusím. Ale o léčivých účincích březové kůry a listů jsem už ve svých ekoknihách četla dost a jarní elixír v podobě březové mízy je poslední kapka. Právě lituji, že nevlastním březový háj! Protože odběr březové mízy z cizích stromů má velký háček: nesmí se to!

„No samozřejmě, všechno zdravé je u nás zakázané,“ odplivla bych si, kdybych zrovna neseděla ve slušné kuchyni. Vysvětlení, proč české zákony čerpání březové šťávy nefandí, čteme z webu zkvaseno.blogspot.cz (celý článek ZDE): „Čepování mízy je analogické odběru krve a otevřená rána je rizikové prostředí pro nejrůznější hnilobné a cizopasné houby – jejich efekt se neprojeví hned, ale postupně strom spolehlivě umoří.  Také velký objem odběru mízy stromu uškodí.“ Autorka článku (mimochodem asi nejlepší článek, na který jsme v češtině na téma odběr březové mízy narazili!) ale jasně uvádí, že je možné se s majitelem stromů nebo správcem pozemku, na kterém břízy rostou, domluvit, a pokud se odběr mízy provede správně, stromu to neuškodí.

Prostě jako u dárcovství krve: Dodržte šetrný postup odběru (malá navrtaná dírka v rozumné hloubce), ránu po odběru patřičně ošetřete (sadařským balzámem ze zahradnictví, třeba) a nepřežeňte to s odebraným množstvím. Strom vám pomůže zlepšit si zdraví a vy byste mu za ten cenný dar měli poděkovat.

Foto: Mikumi / Sláma v botách

Prosila bych tady navrtat a tady načepovat. Děkuji, za rok přijdu zas. Foto: Mikumi / Sláma v botách

Jaké množství je ale rozumné? I to jsme chvíli gůglovali, ale stoprocentní odpověď nemám. Jeden zdroj uváděl až 50 litrů z dospělého stromu (!!), do toho bych ale s čistým svědomím nešla. Břízu na zahradě rodiny M. jsme připravili o jednu petláhev mízy a jít si pro další už nám bylo blbé. Možná jsme jen zbytečně ohleduplní, ale držím se ještě jedné životní zásady: nového pomálu. Už se ale těším, jak si v příštích letech budeme s dcerou postupně zvedat dávku. Můj táta na zahradě naštěstí taky jednu břízu má a i v okolí mých pozemků v D. se určitě nějaký vhodný strom k odběru najde.

Proč píšu v budoucím čase? Na Valašsku jsem to s břízou chytila na poslední chvíli. Její odběr je možný pouze pár dní v roce, obvykle na začátku jara. Valaši jsou naštěstí ve všem vo kapánek pomalejší… 🙂 Když jsem totiž hned zatepla volala tátovi, ať si šťávu taky načepuje, že mu určitě pomůže na ty jeho kolena, nedošlo mi, že u nás v nížině už jsou břízy dávno zalistěné. A to je kardinální problém. Míza teče stromem jen před vyrašením listů, pouze v krátkém, tak 14tidenním období obvykle druhé půlky března (nížiny) až začátkem dubna (vyšší polohy). Záleží na počasí, letos to podle všeho bylo o něco později než běžně, my jí na Valašsku popíjeli 12. dubna a na stromech tu ještě nebyl ani lístek. Míza údajně nejvíc proudí, když už jsou teplé dny, ale stále chladné noci. Tak máme do příštího roku dost času na přípravu. Buďte si jistí, že vám za rok tu správnou dobu k odběru mízy připomenu včas. Nadopovat se životní sílou a podpořit regeneraci celého těla totiž potřebuju nejen, když jsem na Valašsku.

Střih.

Dosnídali jsme a já, i když jsem včera vykřikovala, že dneska fakt relax a leháro na zahradě, cítím, že to se mnou začíná zajímavě šít. Možná jenom placebo, ale nějak nedokážu posedět.

„S čím bych tak mohla pomoct?“ ptám se paní M., která právě vyráží stříhat angrešty. „Že bych vám třeba něco zryla?“ napadá mě a v minutě jsem přezutá do pohorek. I Michal obžívá: „Uvařím výborný čaj s kardamomem!“ Za chvíli už nám v parádním servisu servíruje čajový obřad přímo vprostřed zahrady. Honza sedl na kolo s tím, že jede vytipovat další břízy. A dcera? Ta si někde pod mýma nohama hraje na krtečka, lopatkou přehazuje kompost z hromádky A na hromádku B a dělá při tom další tisíc nesmyslných pohybů.

Odpoledne už se přílivu nové energie definitivně nedá vzdorovat. Míříme na Čertovy skály, kde mi malá fakt vyrazí dech. Ta lenoška, co mě včera málem strhala a nechala se do každého kopce nosit, si to najednou mašíruje vzhůru sama, po svých, kopec nekopec. Za chvíli spolu máváme projíždějícímu vláčku ze samého vrcholku skal. Mateřské oko má co dělat, aby neukáplo hrdou slzu dojetí. Tak přece jenom to po mně podědí!

Foto: Sláma v botách

Moje následovnice, od které si v životě tolik slibuji. Foto: Sláma v botách

„Příští rok se mízy uchlastám,“ svěřuju se Michalovi, když se vracíme ze skal. „Břízy pro mě vždycky byly neužitečný plevel a postrach alergiků. Díky, že jsem se u vás o přírodě zase něco naučila.“

***

Zbývající dny na Valašsku jsme s malou zdolaly ještě nespočet kopců. Relax nebyl třeba. Pily jsme studánkovou vodu, znovu jsme se samy vyhrabaly za Kyčeru vymáchat se v korytu a taky jsem se i přes děsnou zimu prošla bosá v potoce a pak si utřela nohy trávou. Snědly jsme pár pampeliškových listů i květů sedmikrásek a pažitku ze zahrádky paní M. Studánkovou vodu jsme si nabraly i na cestu domů a u sousedů si objednaly půl kila másla od jejich krávy. Moc jsem toho nenaspala a i malé se trochu naboural zaběhlý režim. Dvakrát se mi při túře vyspala zavěšená na břiše v manduce. Přesto jsme každé ráno vstávaly už po šesté a nezůstávaly v domě ani o minutu dýl, než bylo nutné. Na rozloučenou jsem rodině M. doryla ty záhony a uvařila celému domu večeři s pestem z medvědího česneku, jehož sezóna je teď v lesích v plném proudu. Alespoň tedy na Valašsku, kde je to všechno vo ten kapánek….

S tak umordovaným tělem a přitom klidnou, odpočatou a vyrovnanou duší jsem se z jarního Valašska ještě nikdy nevracela. Děkuji. Děkuji!

Foto: Mikumi / Sláma v botách

Foto: Mikumi / Sláma v botách

PS. Potřebujete ještě víc důkazů o tom, jak blahodárně bříza působí? Nebo o tom, jak mocné umí být placebo? 😉

Ať míza proudí a mně ať (břízy i vše ostatní) rostou!©

 

FILM TAJEMSTVÍ CHLEBA, aneb jak upéct domácí bochník, manuál pro začínající a můj NEJ RECEPT

6 komentářů

Obilí sice na zahradě nepěstuju, ale kmín ano. Kvásek se dá zdarma obstarat od lidí, kteří se sdružují na stránce pecempecen.cz. A nic dalšího než vodu a sůl už pro upečení domácího chleba nepotřebujete. Tedy kromě receptu a trpělivosti. S tím prvním můžu pomoct.

Chléb kynutý a upečený ve formě na moskevský chléb, vyložené pečicím papírem. Nahoře sypaný kmínem a mákem. Foto: Sláma v botách

Chléb kynutý a upečený ve formě na moskevský chléb, vyložené pečicím papírem. Nahoře sypaný kmínem a mákem. Foto: Sláma v botách

FILM O CHLEBU

Loni v létě jsme se s dcerou zúčastnily natáčení krátkého dokumentu TAJEMSTVÍ CHLEBA, ANEB JDE TO I BEZ CHEMIE (FB stránka ZDE). Natáčel kamarád na Valašsku a obsadil nás, protože se mu líbilo, jak moje malá futruje chlebík, který jsem jí právě upekla. Kváskový pšeničnožitný s kmínem. Klasika.

Foto z filmu TAJEMSTVÍ CHLEBA aneb Jde to i bez chemie

Foto z filmu TAJEMSTVÍ CHLEBA aneb Jde to i bez chemie

Foto z filmu TAJEMSTVÍ CHLEBA aneb Jde to i bez chemie

Foto z filmu TAJEMSTVÍ CHLEBA aneb Jde to i bez chemie

 

Po roce a půl je dokument dokončený a já smekám před všemi, kdo se na něm podíleli – ve svém volnu, bez nároku na odměnu, jen z nadšení pro věc. Z přesvědčení, že poctivý chléb je základ. Moje prosba, šiřte a sdílejte hlavně mezi lidmi, kteří mají malé děti. Film má jen jedenáct minut.

Foto z filmu TAJEMSTVÍ CHLEBA aneb Jde to i bez chemie. Závist, mít na pečení opravdovou pec!

Foto z filmu TAJEMSTVÍ CHLEBA aneb Jde to i bez chemie.

Dokument TAJEMSTVÍ CHLEBA k vidění na Youtube:

http://youtu.be/pY9WdcdH3ck

Foto z filmu TAJEMSTVÍ CHLEBA aneb Jde to i bez chemie. Paní Jitka dává podle starého valašského receptu do chleba i strouhané vařené brambory.

Foto z filmu TAJEMSTVÍ CHLEBA aneb Jde to i bez chemie. Paní Jitka dává podle starého valašského receptu do chleba i strouhané vařené brambory.

 

Foto z filmu TAJEMSTVÍ CHLEBA aneb Jde to i bez chemie. Závist, mít na pečení opravdovou pec!

Foto z filmu TAJEMSTVÍ CHLEBA aneb Jde to i bez chemie. Závist, mít na pečení opravdovou pec!

 

1. MOUKA

Nejlíp se peče z pšeničné mouky, i když je to současně ta nejmíň zdravá varianta. Když si ale osaháte zacházení s těstem, můžete část pšenice vyměnit za žito, chléb bude hutnější, možná mazlavější, rozhodně tužší a těžší. Nenakyne tolik, o to víc každý plátek zasytí. Určitě znáte moskevský chléb. Ten je žitný. Můj oblíbený poměr bývá cca 2-3 díly pšenice na 1 díl žita.

UPDATE (květen 2016): znovu jsem se vrátila k pečení chleba a po nových experimentech mohu říct, že krásně nakynulý, lehký a nedostižně výborný může být i chléb celožitný! Chce to dost kvásku, hodně teplo při kynutí (dávám přímo na topení nebo teď na jaře kynout do auta na sluníčku) a nedělat těsto moc hutné, větší poměr vody.

Mouku potřebujete speciální chlebovou, prodávají prodejny se zdravou výživou, ale už i řetězce, Tesco, Kaufland… Část chlebové mouky v receptu lze vyměnit za normální celozrnnou, ale méně je více, když se osvědčí, vždycky jí tam příště můžete přisypat víc.

 UPDATE (květen 2016): koupili jsme mlýnek na obilí, takže melu žito, pšenici-kamut, pšenici-jednozrnku, pohanku, ječmen, oves… a z toho pak peču. V různých poměrech, chléb je 100% celozrnný a kyne výborně. Je to ale dáno i tím, že mouka je čerstvě namletá – právě taková mouka má nejlepší kynoucí schopnosti. U kupované mouky by mělo platit, že čím delší má ještě dobu trvanlivosti, tím vám bude líp kynout.

2. VODA

Je lepší použít studánkovou, kojeneckou anebo kohoutkovku, ale odstátou. Chlór chlebu škodí. Voda na zadělávání těsta rozhodně vlažná až lehce teplá.

 UPDATE (květen 2016): chlor asi škodí (hlavně našemu zdraví), ale málokdy si vzpomenu dát vodu odstát, takže beru rovnou z kohoutku. A taky to funguje… 🙂

3. KVÁSEK

Jak jde vidět z kváskové mapy na stránce pecempecen.cz, domácích pekařů ochotných podělit se s vámi o svůj kvásek je už v Česku požehnaně. Takže výmluvy, že nemáte kvásek, neobstojí. 🙂 Já sama jsem už pár lidem kvásek rozdala, rozhoďte sítě, poptejte se, možná budete překvapení, kolik je kolem vás domácích pekařů.

kvaskova mapa

Jak se o kvásek starat?

Já jsem od slečny, která se se mnou o svůj kvásek podělila, dostala tuhle radu: Kvásek uchovávej ve sklenici a krm ho vodou a moukou ve stejném poměru, třeba 50 g mouky a 50 g vody, podle toho, kolik kvásku hodláš při příštím pečení spotřebovat. Nech alespoň 8 hodin prokvasit v teple a můžeš z něj péct, resp. odebrat si potřebné množství a zbytek zase nakrmit novou vodou a moukou. Když nechceš každý den péct, dej skleničku s kváskem do lednice, vydrží tam až 14 dní a počká, až zase dostaneš do pečení chuť. Kvásek po vyndání z lednice nech chvíli odstát v teple.

UPDATE (květen 2016): kvásek vydrží víc, než si myslíme. Momentálně funguju tak, že mám v lednici ve skleničce množství jedné vrchovaté lžíce kvásku. Když chci péct, vyndám ho a rovnou (bez čekání) zaleju 100 – 120 g teplé vody a přisypu stejné množství mouky. Nechávám 6 – 12 hodin kvasit (v zimě to v našem ledovém bytě chtělo těch 12 hodin, teď ve dnech, kdy je v bytě nad 23 stupňů, je prokvašený už klidně i za 6-7 hodin. Ale když na něj zapomenete a bude vám kvasit dýl, taky to zvládne. Z hotového kvásu zase vrchovatou lžíci odeberu do lednice a ze zbytku jdu péct.

Kvásky existují pšeničné nebo žitné. Do chleba se obvykle používá žitný, pšeničný spíš na vánočky, mazance, bábovky. I u sladkého pečení se tedy dá obejít bez kvasnic.

Víc k tomuto tématu na této stránce.

RECEPT
Domácí kváskový chléb Slámy v botách

Domácí kváskový chléb podle Slámy v botách. Tenhle chléb kynul a byl poté i upečen ve skleněné kulaté formě, důkladně vymazané a vymoučené. Foto: Sláma v botách

Existují jich desítky, stovky… Můj nejmilejší recept je tento:

Kváskový chléb žitno-pšeničný či celožitný podle Slámy v botách
Chléb kynutý a upečený ve formě na moskevský chléb, vyložené pečicím papírem. Nahoře sypaný kmínem a mákem. Foto: Sláma v botách

Chléb kynutý a upečený ve formě na moskevský chléb, vyložené pečicím papírem. Nahoře sypaný kmínem a mákem. Foto: Sláma v botách

A tenhle bochník kynul v ošatce. Pak jsem ho vyklepla na vymoučený plech a pekla. Zapomněla jsem shora orosit, takže prasknul. Ale mně se to snad i líbí. :) Foto: Sláma v botách

Tenhle bochník kynul v ošatce. Pak jsem ho vyklepla na vymoučený plech a pekla. Zapomněla jsem shora orosit, takže prasknul. Ale mně se to snad i líbí. 🙂 OBA tyto chleby jsou ze stejného těsta, jen každý kynul v jiné formě – toť celý rozdíl. Foto: Sláma v botách

 

Ingredience na 1 kg bochník: 1 lžíce žitného kvásku (věnují třeba domácí pekaři sdružující se na stránce pecempecen.cz), 120 g vlažné vody + 120 g žitné mouky  na rozmnožení kvásku, 14 – 16 g soli, 320 ml vlažné vody, 200 g pšeničné mouky celozrnné či chlebové, 250 – 300 g žitné mouky celozrnné či chlebové; kmín, různá semínka, mák, fenykl dle chuti

  Kvásek rozmnožíme tak, že v míse smícháme stejné množství vlažné vody s žitnou moukou, zakryjeme pokličkou a necháme při pokojové teplotě několik hodin kvasit. Může to trvat 6 – 12 hodin dle teploty v místnosti. Jakmile kvásek vzejde, vrchovatou lžíci odebereme do skleničky a schováme do lednice pro příští pečení.

Takto má vypadat kvásek po namnožení a rozkvašení. Foto: Sláma v botách

Takto má vypadat kvásek po namnožení a rozkvašení. Foto: Sláma v botách

Nezapomeňte si pak zase lžíci schovat na příště! Foto: Sláma v botách

Nezapomeňte si pak zase lžíci schovat na příště! Foto: Sláma v botách

 

Zbytek kvásku použijeme na zadělání těsta. Přidáme vlažnou vodu, rozmícháme, přisypeme sůl, dle chuti semínka, kmín a spol., zamícháme. Poté začneme přisypávat mouku, nejprve pšeničnou, důkladně rozmícháme. Poté i žitnou. Lze péct i chléb celožitný – v tom případě není třeba těsto důkladně míchat, nevadí, že hodně lepí. Připravíme si chlebíčkovou formu na pečení (vymažeme, vysypeme moukou – důkladně), do ní těsto pomocí lžíce či navlhčenýma rukama přesuneme a rovnoměrně uhladíme, aby vyplnilo plochu formy. Není třeba tvarovat bochánek, těsto při kynutí vyplní prostor formy a samo najde svůj tvar. Pokud ale máte ošatku a chcete péct klasický tvar bochníku, je třeba ji důkladně vymoučit, vytvarovat pomoučenýma rukama bochánek a přesunout ho do ní na kynutí (to nelze s celožitným chlebem – těsto příliš lepí). Dáme kynout na hodně teplé místo (v zimě na radiátor), cca za 2-3 hodiny už těsto přesahuje formu nebo vyplňuje celou ošatku.

Foto: Sláma v botách

Konzistence těsta je ok, jdeme přendavat do formy. Foto: Sláma v botách

Foto: Sláma v botách

A tady už máme nakynutý chléb v ošatce. Bude se překlápět na plech a dávat do trouby. Foto: Sláma v botách

 

    Rozpálíme troubu na 250 °C, přesuneme do ní formu nebo bochánek opatrně vyklepneme z ošatky na rozpálený, vymoučený plech. Těsto shora orosíme vodou a dáme okamžitě péct. Po 10 minutách snížíme teplotu na 220 °C a pečeme dalších cca 30 minut. Na závěr můžeme bochánek vyklepnout z formy a nechat ještě pár minut péct samotný, aby chytil barvu i po stranách. Kilový chléb se peče celkem 40 – 50 minut, ale pozor, s horkovzduchem stačí i nižší teplota a možná budete i přesto hotovi dřív. Kontrolujte!

Chléb musí mít hnědou barvu a při poklepání zdola znít dutě. Nechte ho pak na kovové mřížce vyvětrat a zakrojte do něj ostrým nožem, až bochník opravdu vychladne, jinak narušíte střídku. Ale chápu, odolat té vůni je těžké. 🙂

Dobrou chuť, milí domácí pekaři! Foto: Sláma v botách

Dobrou chuť, milí domácí pekaři! Foto: Sláma v botách

Péct lze i ve skleněné kulaté zapékací formě. Nevznikne pohledově dokonalý pecen, ale ulehčíte si manipulaci s těstem, ušetříte hnětení, podobně jako když dáváte kynout  do chlebíčkové formy. O téhle metodě píše podrobně pan Cuketka, jeho návod ZDE.

*****

Podrobný VIDEONÁVOD (v angličtině) domácí výroby chleba je k nastudování na Youtube ZDE.

*****

A moc dobře pečení prvního domácího chleba se všemi záludnostmi popisuje i specialistka na domácí chléb Maškrtnica ZDE.

***

RECEPT OD JITKY z dokumentu TAJEMSTVÍ CHLEBA

Valašský bramborový chléb určitě někdy zkusím. Jitka dala na své stránky podrobný návod, tak se inspirujte ZDE. A já jen s dovolením opisuju z jejího webu, psaného nefalšovanou valaštinou, zjednodušenou verzi receptu (podrobněji u ní)

K upečení Valašského  chleba je potřeba :

1.kg můky, 3.ks zemňáků, Sůl, Kmín – nedo dává aj ze štyri zrnéčka fenikla- zodrťiť v hmoždířu, kvásek a  vodu.

Do mísy prosejeme můku – do ní nastrůháme zemňáky přidáme  sůl, kmín – nebo nejaké seménka dla chuti promíšem s kváskem a přidáváme vodu až sa těsto nelepí.  Dobře propracované těsto rozdělíme na dva bochánky-nebo jeden velký položíme rovnou na podsipaný plech můků  a necháme vykynůt. Těsto sa jeví tuhší, ale bude dobré, necháme tak slabů hodinku kynůt. Nezapomenem si zapnůt trúbu – každému sa ináč rychlo nahřívá..:-) dáme tak na 200 stupňů. Vykynutý chlebík potřem mírně osolenů vodů a vložíme do trůby, pečem tak 50.minutek.

***

DOVĚTEK O LEPKU

Chleba miluju od dětství, nikdy jsem nebyla rohlíková, vždycky chlebová. Přesto si s pečením v poslední době dávám přestávku. Kvůli omezování lepku. Je to zdravotní experiment mojí rodinky, který doufejme nebude trvat věčně a k voňavým pecnům se zase vrátíme. Na časy, kdy to doma třikrát do týdne nádherně vonělo chlebem právě vytaženým z trouby, vzpomínám ráda. Pokud jste zdraví jak řípa, nemusíte si s bezlepkovou dietou, která přichází do módy, lámat hlavu.  To mi říká můj selský, na chlebu vyrostlý rozum.

UPDATE (květen 2016): ano, tak už zase pečeme. Už nějaký ten měsíc a jsem za to ráda. Domácí chléb nám prostě chyběl. Pečeme buď celožitný anebo ještě lépe z pšenice jednozrnky. Ta dle naší výživové poradkyně obsahuje až dvacetkrát méně lepku než klasická šlechtěná pšenice. Jednozrnka je totiž starý, prapůvodní druh pšenice, s odlišným charakterem lepku. Nedokážu to popsat odborně, ale tento „jiný“ lepek je prý mnohem lépe stravitelný, nedělá problémy lidem s intolerancí, dokonce ani některým celiakům. Jenže… sežeňte v Čechách jednozrnku. A za rozumné peníze. Farmářů, kteří ji mají v nabídce, je jako šafránu. A tak je v ČR letos už od dubna vyprodaná a čeká se na další sklizeň v září. Objednali jsme bio jednozrnku ze zahraničí, cena by ještě ušla, ale ty náklady navíc za dopravu, za mezinárodní platbu atd. Nezbývá doufat, že naši farmáři zareagují a jednozrnka se na našich polích zabydlí ve větším množství než dosud.

Chlebu zdar a mně ať rostou! ©